Запечённая курица с яблочным бренди

Ингредиенты

Основные ингредиенты

1.2 кг куриного филе
50 г муки
40 г сливочного масла

Белый куриный бульон

500 г куриных костей
500 мл куриного бульона
100 г моркови
100 г лука
2 зубчика чеснока
50 г сельдерея
100 г лука-порея (только белая часть)
гарни-букет (пучок из тимьяна, лаврушки и петрушки)

Соус

25 г лука-шалот
1 яблоко
25 мл кальвадоса
100 мл сухого яблочного сидра
250 мл белого куриного бульона
150 мл жирных (>45%) сливок
100 г сливочного масла

Гарнир

2 яблока
50 г лимона
70 г сливочного масла
10 г сахара
100 г жемчужного лука
100 г белых шампиньонов
2 ст. л. лимонного сока

Приготовление

Порубить средними кубиками морковь, лук, стебли сельдерея, лук-порей. Приготовить гарни-букет. Удалить у курицы кости (мясо отложить в сторону), порубить каркас и крылья на небольшие куски. Положить кости в небольшую кастрюлю, добавить бульон, довести до кипения, добавить все овощи и в режиме закипания варить 45-60 минут, снимая пену, потом процедить через сито. Посыпать кусочки курицы солью и перцем. Растопить 40 г сливочного масла на слабом огне в чугунном казане или аналоге. Пожарить курицу до лёгкого зарумянивания с каждой стороны. Накрыть крышкой и готовить в духовке при 180°C 25 минут. Жемчужный лук почистить и глазировать: добавить воды до покрытия лука в кастрюльке, 10 г сливочного масла и 2 ст. л. сахара, держать на слабом огне под крышкой до выкипания воды. Грибы добавить в 300 мл воды, сок половины лимона и 10 г сливочного масла. Аналогично приготовить на слабом огне (примерно 10 минут). Поместить 50 г сливочного масла на сковородку, положить нарезанные дольками яблоки, присыпать сахаром и готовить до лёгкой карамелизации, яблоки должны остаться твёрдыми. Почистить и мелко нарезать шалот. Оставшийся от курицы сок практически выпарить, добавить шалот и кубики из яблока. Подержать на огне несколько минут, затем вылить кальвадос и поджечь. Когда кальвадос потухнет, добавить сидр и уварить до ⅓ объёма. Добавить белый бульон, часть сока от грибов и сливки и опять уварить до загустевания. Отфильтровать, прижимая, через сито, вмешать 10 г сливочного масла. Выложить в кастрюльку курицу, тщательно полить её соусом. Сверху выложить грибы, лук и яблоки, полить остатками соуса.