Зеркальная глазурь
Ингредиенты
- 130 г 43% глюкозного сиропа или инвертного сиропа (см. ниже)
- 10 г желатина
- 130 г сахара
- 55 г воды
- 165 г шоколада, лучше белого.
- 85 г 33% сливок
- опционально диоксид титана или краситель
- 300 г сахара
- 130 г воды
- ⅓ ч. л. лимонной кислоты
- 350 г белого шоколада
- 150 г воды
- 300 г сахара
- 200 г сгущёнки
- 19 г желатина
- красители
- пищевые блёстки
Приготовление
Работающий рецепт
Желатин замочить в ледяной воде.
В кастрюльке смешать воду, сахар и сироп. Сварить до T=103°C.
Залить полученным сиропом шоколад, размешать, добавить набухший желатин и сливки, всё вымешать до гомогенности.
Смешать блендером, погруженным под углом 45° на минимальной скорости. Можно добавить краситель или для непрозрачности диоксид титана.
Для избавления от пузырей помогает пролить через низко опущенное сито с мелкими ячейками.
Рабочая температура для заливки: 26—34°C, поливать лучше замороженный продукт.
В холодильнике хранить с плёнкой в контакт.
Инвертный сироп
Смешать всё в толстостенной кастрюльке. На минимальном огне довести до температуры 107-108°C. Дать остыть.
Рецепт проваленный, но может и рабочий
Из воды с сахаром сварить сироп, добавить сгущёнку. Снять с огня, добавить разведённый желатин. Шоколад полностью растопить на водяной бане и смешать со сгущёнкосиропом (автор предлагает просто залить шоколад и блендерить, но потом придётся выгонять из смеси воздух). При необходимости ударами посуды об стол выгнать из смеси пузырьки воздуха, дополнительно процедить через сито. Добавить краситель. Накрыть плёнкой (с контактом с поверхностью), охладить до 32-34°C, полить торт, посыпать блёстками.